O Microsoft recomenda que o Windows Server 8 seja utilizado no formato “Core”.

A versão Core é uma versão mínima do sistema, com algumas funções e recursos e tem como foco a segurança e ter um sistema com específico workload, principalmente porque ela oferece mais segurança e desempenho do que a opção tradicional (com interface totalmente gráfica).

O Server Core é a instalação recomendada no Windows Server 8 e diferentemente das versões anteriores, se o papel de um determinado servidor for alterado não será mais necessário uma nova instalação do sistema.
Agora o administrador poderá alternar entre a o modo Full Server com e o modo Server Core.

Desabilitando o modo gráfico.

Inicie o PowerShell (através do modo grafico ou pelo prompt)

• Import-Module ServerManager
• Get-WindowsFeature
• Remove-WindowsFeature Server-Gui-Shell
• Reinicie o servidor

Após o logon será iniciado o prompt de comando e o Server Manager.

Habilitando o modo grafico

• PowerShell
• Import-Module ServerManager
• Get-WindowsFeature
• Add-WindowsFeature Server-Gui-Shell
• Shutdown –r -t 0

Fontes:
http://channel9.msdn.com/events/BUILD/BUILD2011/SAC-416T 
http://henkhoogendoorn.blogspot.com/2011/11/disable-gui-in-windows-server-8-with.html